"Ensiklopedia" Bakso

Iklim kompetisi yang ketat, ternyata juga mempengaruhi bisnis bakso. Saat ini muncul warung-warung bakso dengan inovasi-inovasi baru. Contohnya warung bakso yang satu ini. Kalau di tempat lain biasanya menggunakan daging sapi (atau babi), tapi di warung bakso ini menawarkan daging ayam. Namanya warung bakso "Kuning Gading". Lokasinya, di sebelah selatan toko buku "Puskat" Kotabaru. Kalau dari arah stadion Kridosono, letaknya setelah gedung Widya Mandala, tetapi sebelum viaduk jembatan Kewek.

Saya pertama kali makan di tempat ini karena diajak Lily Halim setelah melakukan tugas peliputan untuk majalah BAHANA (Soal perbaksoan, Lily Halim memang pakarnya). Selain dagingnya, yang istimewa dari tempat ini adalah porsinya yang sangat besar. Dengan menggunakan mangkok besar, kita disuguhi bakso yang terdiri dari mie kuning, tahu potong, daging ayam, bawang goreng, irisan daun seledri dan tentunya bulatan bakso. Bulatan baksonya pun cukup terasa dagingnya. Kalau kebanyakan bakso lebih banyak tepungnya, tapi kandungan daging dalam bola bakso di sini lumayan banyak. Sehingga terasa sekali tekstur dagingnya.

Untuk ukuran Jogja, tarif di warung ini memang agak mahal. Untuk 2 porsi bakso+2 gelas es teh+krupuk (seribuan)+2 piring nasi+irisan tahu ekstra, kami membayar Rp. 23.500,-

Bakso Rusuk

Warung bakso lain berinovasi dengan menambahkan rusuk sapi. Maka mereka menyebutnya bakso rusuk. Salah satunya adalah bakso rusuk "Samson" yang "enceng-encengan" (berseberangan diagonal) dengan pintu gerbang Akademi Angkatan Udara, Yogyakarta. Jika memesan bakso rusuk spesial, maka Anda akan disuguhi semangkok bakso dengan potongan rusuk sapi seukuran telapangan tangan balita. Tentu saja masih ada daging yang menempel. Selain itu masih ditambahi dengan thethelan (remah-remah daging).

Dagingnya cukup empuk, sehingga tidak dibutuhkan tenaga Samson untuk mengunyahnya. Harga per porsi Rp. 9.000,-

Selain hidangan bakso, yang istimewa di sini adalah es telernya. Menurut saya, rasa kelapa mudanya cukup 'nendhang'. Manisnya pun tidak keterlaluan, sehingga kita tidak justru kehausan setelah meminumnya.

Bakso Luar Negeri

Sementara itu di dekat rumah saya di Klaten, sedang ngentrend warung bakso dengan mengambil nama negara luar negeri. Yang pertama Bakso Arab. Keunikannya pada ukuran baksonya yang sangat besar. Bakso ini diiris pada bagian pada bagian tengahnya, kemudian "dikupas" keluar sehingga menyerupai irisan manisan buah pala. Tujuan pengirisan ini untuk membuat bagian dalam bakso juga telah matang.

Karena ukuran yang "oversize" maka Anda akan kekenyangan jika makan satu porsi saja. Lokasi warung ini di pasar Srago, ringroad selatan, Klaten.

Di dekatnya, sekitar 200 meter, ada warung bakso Jepang. Saya belum tahu mengapa warung bakso ini dinamai warung bakso Jepang. Terus terang saya kecewa dengan hidangan di sini. Tidak ada yang istimewa. Bahkan es campur yang dihidangkan sudah terasa basi. Maka saya berjanji pada isteri saya untuk tidak jajan ke sana lagi.

Ada lagi warung bakso "Nuklir" yang ada di wilayah Bareng, Klaten. Warung bakso ini sering memasang spot iklan di stasiun TV swasta. Tapi saya belum pernah mencoba ke sana.

Isu Daging Tikus

Sekitar tiga tahun yang lalu, bisnis kuliner bakso di Yogyakarta sempat kolaps dihantam isu daging tikus. Entah benar atau tidak, sempat beredar rumor bahwa ada seseorang yang menyaksikan pekerja sebuah warung bakso laris di kota gudeg ini sedang menguliti daging tikus. Sontak beredar kabar bahwa bakso di warung ini menjadi enak karena dicampur dengan daging tikus.

Isu ini sempat membuat penggemar bakso merasa jijik dan ogah menyantap makanan rakyat ini. Tapi waktulah yang membuktikan. Tidak dapat dapat dipungkiri memang ada satu atau dua pedagang bakso yang curang, tapi saya yakin warung bakso yang sudah mapan tidak akan berbuat sebodoh itu, yaitu mempertaruhkan reputasinya demi penghematan yang tidak seberapa.

Saat itu, yang sedang ngetrend adalah bakso urat. Warung bakso urat yang diminati konsumen di antaranya warung bakso "Pak Kumis" dan "Pak Kribo" di sepanjang jalan Gejayan. Sementara di wilayah Selatan, ada warung bakso di dekat lampu merah R.S Bethesda Lempuyangan dan Jl. Sultan Agung.

Bakso Asli

Teman saya yang keturunan Tionghoa mengatakan sebagian besar bakso yang dijual sekarang ini sebenarny sudah tidak asli lagi. Dia beralasan bahwa kata "bak" dalam "bakso" dalam bahasa Mandarin bermakna "babi." Jadi, menurutnya, bakso yang asli sesungguhnya memakai daging babi. Baik untuk kaldu maupun irisan dagingnya.

Namun mengingat sebagian besar masyarakat Indonesia adalah muslim, maka resep ini kemudian dimodifikasi dengan memakai daging sapi. Ternyata makanan ini diterima oleh masyarakat luas.

Namun jika keyakinan Anda tidak melarang mengkonsumsi daging babi, maka Anda dapat mencoba resep bakso yang asli. Di Jogja, bakso "asli" ini dijual di dekat klentheng Kranggan (sebelah utara Tugu). Konon bakso ini cukup enak dan laris. Saya sendiri belum pernah mencobanya dan hanya mendapat informasi dari teman.

Saya pernah mendengar informasi bahwa bakso yang dijual di dekat pelataran parkir R.S. Bethesda juga menggunakan daging babi. Tapi saya tidak dapat mengkonfirmasi kebenaran informasi ini.

Saya pernah mencicipinya. Menurut saya, hidangannya tidak terlalu istimewa. Rasa vetsinnya sangat nendhang sehingga mulut berliur terus sesudah makan. Tempatnya juga sempit dan panas.

Bakso Pahe

Jika dompet sedang lengket, maka biasanya saya jajan bakso keliling yang biasa jualan di depan kos saya. Harganya lumayan murah, tapi bisa untuk mengobati ketagihan saya pada bakso. Hanya dengan dua ribu perak saja, Anda bisa mendapat semangkok bakso lengkap. Bahkan masih ditambahi potongan daging! Kalau tidak percaya, datang saja ke kampung Bangunrejo. Tugu Jogja ke arah barat. Masuknya dari gang di sebelah toko Takrib (depan pasar Pingit). Biasanya dia mangkal di depan rumah Triyoko/Sasongko.

Rupa-rupa

Kalau bicara soal kelengkapan, bakso di tempat kelahiran saya, Gunungkidul, lebih komplit. Dalam semangkok bakso ada bulatan bakso rebus, bola bakso goreng, irisan tahu goreng, mie putih, mie kuning, potongan daging, bawang goreng dan irisan seledri. Sedangkan bakso-bakso di tempat lain, kadang menghilangkan salah satu unsurnya.

Warung bakso di Wonosari yang terkenal adalah di jl. Sumarwi (depan garasi Jangkar), bakso Taman Bunga, bakso Muncul (depan eks SMEAN) dan di desa Kelor, kecamatan Karangmojo.

Bicara soal bakso, saya teringat desa tetangga yang sebagia besar warganya berprofesi sebagai penjual bakso. Desa itu bernama desa Bejiharjo, atau lebih tepatnya dusun Grogol. Karena lahan pertanian di tempat itu tandus, maka sebagian besar pemuda di desa itu merantau ke kota besar. Uniknya, sebagian besar penduduknya berjualan bakso. Jika Anda berlangganan tukang bakso keliling, sekali-sekalu coba tanya asalnya. Siapa tahu dia berasal dari dusun Grogol.